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蔡晶晶 主治醫(yī)師 北京大學人民醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
食用色素是使食物著色的可食用物質(zhì)，可以改善食物的色相和顏色。食用色素可分為合成食用色素和天然食用色素。人造合成食用色素包括胭脂紅和檸檬黃。天然食用色素包括姜黃素和胡蘿卜素。食用色素可以使人愉快，刺激人的食欲，但也可能危害人的健康。
使用食用色素的好處
1、許多天然食品都有自己的色澤，可以促進人體食欲，增加消化液的分泌。它們有助于消化和吸收，是食物的重要感官指標。為了改善食物的顏色，人們經(jīng)常在加工食物的過程中添加食物色素，以改善食物的感官性能。
2、食品合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好，無臭無味，質(zhì)量均勻，易溶解，易配色，成本低。廣泛用于糖果、糕點和軟飲料的著色。食用天然色素雖然可以廣泛應用于各種食品的著色，但其一般著色力和穩(wěn)定性不如食用合成色素，且成本較高。無機色素很少被使用，主要局限于食品表面著色。
使用使用色素的注意事項
1、飲料
注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選用低水不溶性色素，確保產(chǎn)品明亮透明，選用85%含量的色素，確保產(chǎn)品穩(wěn)定性好。
2、制糖
糖煮熟后最好加入香精。
3、乳制品
盡量選擇鹽含量85%的產(chǎn)品，減少色素中鹽對乳制品的有害影響。
4、烘烤、果醬
應選擇耐高溫色素、果酸和二氧化硫含量。當二氧化硫含量達到沸點后的最低點，溫度開始下降時，最好添加濃縮色素。因此，高溶解度的顏料是理想的，同時應使用明亮的顏色。
5、罐頭食品
選用耐熱、耐酸的水果色素。罐頭櫻桃用紅色和沉淀著色，這樣色素就不會滲透到罐頭溶液中。
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