近日，一名中年男子因食用泡發(fā)過久且隔夜的涼拌黑木耳后，出現(xiàn)惡心嘔吐、黃疸、少尿無尿等癥狀，到南方醫(yī)院增城院區(qū)腎內(nèi)科就診，最終確診為急性腎功能衰竭，所幸經(jīng)過緊急透析治療，男子轉(zhuǎn)危為安。
隔夜菜的“毒”從何來？
1. 細菌滋生：飯菜在烹飪后冷卻的過程中，環(huán)境中的細菌（如蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌甚至沙門氏菌等）會迅速在營養(yǎng)豐富的食物上安營扎寨。即使放入冰箱冷藏（4℃），也只能抑制部分細菌，嗜冷菌（如李斯特菌）和某些芽孢桿菌仍能緩慢生長繁殖。2022年發(fā)表在《Toxins》雜志上的一篇綜述強調(diào)，蠟樣芽孢桿菌等產(chǎn)生的毒素是導(dǎo)致食物中毒和嚴重并發(fā)癥（如溶血、急性腎損傷）的重要原因。
2. 亞硝酸鹽攀升：尤其對于葉類蔬菜（菠菜、青菜等）和根莖類蔬菜（芹菜、蘿卜等），它們在存放過程中，在細菌和自身酶的作用下，硝酸鹽會被逐漸還原成亞硝酸鹽。2020年《Food Control》上的一項研究顯示，冷藏24小時后，菠菜中的亞硝酸鹽含量可能增加數(shù)倍。雖然一次攝入量通常不至于立刻致命，但長期或大量攝入亞硝酸鹽，會增加健康風險。
隔夜菜的“毒”如何傷腎？
1.細菌毒素的直接攻擊：某些致病菌（如部分大腸桿菌 O157:H7、志賀菌）產(chǎn)生的志賀毒素，以及蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的某些毒素，能直接損傷腎臟細胞，引發(fā)炎癥反應(yīng)。更可怕的是，這些毒素可能觸發(fā)溶血性尿毒綜合征（HUS），導(dǎo)致紅細胞破裂、血小板減少和急性腎衰竭，這是隔夜菜引發(fā)腎衰竭最兇險的路徑之一。
2.食物中毒的連鎖反應(yīng)：食用被大量細菌或毒素污染的隔夜菜，會導(dǎo)致嚴重的嘔吐、腹瀉。短時間內(nèi)身體會丟失大量水分和電解質(zhì)，造成血容量不足、血壓下降，腎臟得不到足夠的血液灌注，腎功能急劇惡化，最終可能發(fā)展為急性腎損傷甚至腎衰竭。
3.亞硝酸鹽的潛在危害：亞硝酸鹽本身在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物（強致癌物）。雖然亞硝酸鹽直接導(dǎo)致腎衰竭的案例不如細菌毒素常見，但過量攝入會加重腎臟代謝負擔。對于本身腎功能就不好的人群，無疑是雪上加霜。
保護腎臟，遠離隔夜菜，我們應(yīng)如何預(yù)防？
1. 寧少勿多，現(xiàn)做現(xiàn)吃：做飯菜量力而行，盡量一頓吃完，尤其葉類蔬菜和涼拌菜。
2. 及時冷藏，趁熱密封：實在吃不完的飯菜，在烹飪后2小時內(nèi)，趁熱（不高于60℃） 放入干凈密封容器，盡快冷藏（4℃以下）。
3. 冷藏勿超時：冷藏的剩菜剩飯最好在24小時內(nèi)吃完，且只能加熱一次。超過24小時，風險顯著增加。
4. 徹底加熱，沸騰為證：食用前必須徹底加熱，中心溫度要達到100℃并保持沸騰至少3-5分鐘，殺死可能存在的細菌。微波爐加熱要翻動確保均勻。
改變習慣，從“光盤行動”和“不留剩菜”做起，是對自己和家人腎臟最切實的保護。當餐做，當餐畢，讓新鮮與健康常伴餐桌。
以下這些“高?！辈似罚瑘詻Q不隔夜！
1.所有涼拌菜（黃瓜、木耳、海蜇等）
2.葉類蔬菜（菠菜、青菜、白菜等）
3.海鮮、水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝類）
4.豆制品（豆腐、豆?jié){等，易變質(zhì)）
5.溏心蛋、未熟透的蛋制品
6.各種湯羹（尤其是菌菇湯）
南方醫(yī)院增城院區(qū)腎內(nèi)科主任劉鄭榮提醒：亞硝酸鹽≠劇毒，不必對亞硝酸鹽過度恐慌，偶爾少量食用冷藏得當?shù)母粢共耍ǚ歉呶２耍?，通常攝入的亞硝酸鹽量仍在安全范圍內(nèi)，最大的風險來自細菌及其毒素。特別是嬰幼兒、孕婦、老年人、免疫力低下者（如腫瘤患者、器官移植者）以及已有腎臟疾病、糖尿病、高血壓的患者，對細菌和毒素更為敏感，發(fā)生嚴重并發(fā)癥的風險極高，應(yīng)嚴格避免食用隔夜菜。
參考資料：
> 1. Liu, B., et al. (2020). Formation of nitrite in vegetables during storage: A review. Food Control, 118, 107373. (關(guān)注蔬菜儲存中硝酸鹽/亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化)
> 2. Ehling-Schulz, M., et al. (2022). Bacillus cereustoxins revisited. Toxins, 14(3), 212. (綜述蠟樣芽孢桿菌毒素及其致病機制)
> 3. Ronco, C., et al. (2021). Acute kidney injury in rhabdomyolysis: pathophysiology and management. Kidney International,100(6), 1176-1186. (雖非直接針對隔夜菜，但闡釋了毒素、橫紋肌溶解導(dǎo)致腎損傷的機制)
> 4. Zhang, Y., et al. (2021). Foodborne outbreaks caused by Bacillus cereus: A review of its virulence, detection, and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6), 5663-5690. (關(guān)注蠟樣芽孢桿菌食源性爆發(fā)及其控制)
> 5. 國家衛(wèi)生健康委員會. (2020). 關(guān)于預(yù)防米酵菌酸中毒的風險提示. (基于酸湯子等事件的官方警示)
（通訊員：唐曉鳳；劉進娣）
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