近日,一名中年男子因食用泡發(fā)過久且隔夜的涼拌黑木耳后,出現(xiàn)惡心嘔吐、黃疸、少尿無尿等癥狀,到南方醫(yī)院增城院區(qū)腎內(nèi)科就診,最終確診為急性腎功能衰竭,所幸經(jīng)過緊急透析治療,男子轉(zhuǎn)危為安。
隔夜菜的“毒”從何來?
1. 細菌滋生:飯菜在烹飪后冷卻的過程中,環(huán)境中的細菌(如蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌甚至沙門氏菌等)會迅速在營養(yǎng)豐富的食物上安營扎寨。即使放入冰箱冷藏(4℃),也只能抑制部分細菌,嗜冷菌(如李斯特菌)和某些芽孢桿菌仍能緩慢生長繁殖。2022年發(fā)表在《Toxins》雜志上的一篇綜述強調(diào),蠟樣芽孢桿菌等產(chǎn)生的毒素是導(dǎo)致食物中毒和嚴重并發(fā)癥(如溶血、急性腎損傷)的重要原因。
2. 亞硝酸鹽攀升:尤其對于葉類蔬菜(菠菜、青菜等)和根莖類蔬菜(芹菜、蘿卜等),它們在存放過程中,在細菌和自身酶的作用下,硝酸鹽會被逐漸還原成亞硝酸鹽。2020年《Food Control》上的一項研究顯示,冷藏24小時后,菠菜中的亞硝酸鹽含量可能增加數(shù)倍。雖然一次攝入量通常不至于立刻致命,但長期或大量攝入亞硝酸鹽,會增加健康風(fēng)險。
隔夜菜的“毒”如何傷腎?
1.細菌毒素的直接攻擊:某些致病菌(如部分大腸桿菌 O157:H7、志賀菌)產(chǎn)生的志賀毒素,以及蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的某些毒素,能直接損傷腎臟細胞,引發(fā)炎癥反應(yīng)。更可怕的是,這些毒素可能觸發(fā)溶血性尿毒綜合征(HUS),導(dǎo)致紅細胞破裂、血小板減少和急性腎衰竭,這是隔夜菜引發(fā)腎衰竭最兇險的路徑之一。
2.食物中毒的連鎖反應(yīng):食用被大量細菌或毒素污染的隔夜菜,會導(dǎo)致嚴重的嘔吐、腹瀉。短時間內(nèi)身體會丟失大量水分和電解質(zhì),造成血容量不足、血壓下降,腎臟得不到足夠的血液灌注,腎功能急劇惡化,最終可能發(fā)展為急性腎損傷甚至腎衰竭。
3.亞硝酸鹽的潛在危害:亞硝酸鹽本身在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物(強致癌物)。雖然亞硝酸鹽直接導(dǎo)致腎衰竭的案例不如細菌毒素常見,但過量攝入會加重腎臟代謝負擔。對于本身腎功能就不好的人群,無疑是雪上加霜。
保護腎臟,遠離隔夜菜,我們應(yīng)如何預(yù)防?
1. 寧少勿多,現(xiàn)做現(xiàn)吃:做飯菜量力而行,盡量一頓吃完,尤其葉類蔬菜和涼拌菜。
2. 及時冷藏,趁熱密封:實在吃不完的飯菜,在烹飪后2小時內(nèi),趁熱(不高于60℃) 放入干凈密封容器,盡快冷藏(4℃以下)。
3. 冷藏勿超時:冷藏的剩菜剩飯最好在24小時內(nèi)吃完,且只能加熱一次。超過24小時,風(fēng)險顯著增加。
4. 徹底加熱,沸騰為證:食用前必須徹底加熱,中心溫度要達到100℃并保持沸騰至少3-5分鐘,殺死可能存在的細菌。微波爐加熱要翻動確保均勻。
改變習(xí)慣,從“光盤行動”和“不留剩菜”做起,是對自己和家人腎臟最切實的保護。當餐做,當餐畢,讓新鮮與健康常伴餐桌。
以下這些“高?!辈似?,堅決不隔夜!
1.所有涼拌菜(黃瓜、木耳、海蜇等)
2.葉類蔬菜(菠菜、青菜、白菜等)
3.海鮮、水產(chǎn)品(魚、蝦、蟹、貝類)
4.豆制品(豆腐、豆?jié){等,易變質(zhì))
5.溏心蛋、未熟透的蛋制品
6.各種湯羹(尤其是菌菇湯)
南方醫(yī)院增城院區(qū)腎內(nèi)科主任劉鄭榮提醒:亞硝酸鹽≠劇毒,不必對亞硝酸鹽過度恐慌,偶爾少量食用冷藏得當?shù)母粢共耍ǚ歉呶2耍?,通常攝入的亞硝酸鹽量仍在安全范圍內(nèi),最大的風(fēng)險來自細菌及其毒素。特別是嬰幼兒、孕婦、老年人、免疫力低下者(如腫瘤患者、器官移植者)以及已有腎臟疾病、糖尿病、高血壓的患者,對細菌和毒素更為敏感,發(fā)生嚴重并發(fā)癥的風(fēng)險極高,應(yīng)嚴格避免食用隔夜菜。
參考資料:
> 1. Liu, B., et al. (2020). Formation of nitrite in vegetables during storage: A review. Food Control, 118, 107373. (關(guān)注蔬菜儲存中硝酸鹽/亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化)
> 2. Ehling-Schulz, M., et al. (2022). Bacillus cereustoxins revisited. Toxins, 14(3), 212. (綜述蠟樣芽孢桿菌毒素及其致病機制)
> 3. Ronco, C., et al. (2021). Acute kidney injury in rhabdomyolysis: pathophysiology and management. Kidney International,100(6), 1176-1186. (雖非直接針對隔夜菜,但闡釋了毒素、橫紋肌溶解導(dǎo)致腎損傷的機制)
> 4. Zhang, Y., et al. (2021). Foodborne outbreaks caused by Bacillus cereus: A review of its virulence, detection, and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6), 5663-5690. (關(guān)注蠟樣芽孢桿菌食源性爆發(fā)及其控制)
> 5. 國家衛(wèi)生健康委員會. (2020). 關(guān)于預(yù)防米酵菌酸中毒的風(fēng)險提示. (基于酸湯子等事件的官方警示)
(通訊員:唐曉鳳;劉進娣)