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金川 主任醫(yī)師 教授 廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院 內(nèi)四科
說(shuō)到腌制的肉類首先想到的是它超贊的口感，肥而不膩、瘦而不柴。這個(gè)味道沒(méi)有幾個(gè)人可以抵擋，所以格外受到中國(guó)老百姓的喜愛(ài)。但是，最近瘋傳說(shuō)長(zhǎng)時(shí)間吃這種腌制的肉會(huì)得癌癥。那么，究竟腌制的肉類真的會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)嗎?
廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院內(nèi)四科主任金川醫(yī)師指出，首先，市場(chǎng)上賣的臘肉屬于工業(yè)生產(chǎn)的臘肉，當(dāng)溫度超過(guò)300℃，烤肉會(huì)滴油，因此產(chǎn)生濃煙，濃煙中還有大量的環(huán)芳香烴，這是一種有害化學(xué)物質(zhì)，其中的苯并芘是強(qiáng)致癌物，極有可能被吸入臘肉中。
其次，大部分商家會(huì)在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽(也稱亞硝酸鈉)，亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，會(huì)導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常性地?cái)z入臘肉、臘腸的人，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)也要高于不吃或者極少吃腌制肉的人群。
由此看來(lái)，腌制食品中可能增加機(jī)體罹患癌癥疾病風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)其實(shí)主要為亞硝酸鹽及其轉(zhuǎn)化物，但是根據(jù)相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，在腌制品中亞硝酸鹽的含量與其進(jìn)行腌制的天數(shù)、添加的食鹽及亞硝酸鈉等都有著較為密切的關(guān)系。一般來(lái)講，腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)，此時(shí)其亞硝酸鹽的含量達(dá)到了一個(gè)峰值，但是在第9天后又會(huì)開始發(fā)生下降，到一個(gè)月左右則基本消失。由此可見(jiàn)，適量攝入腌制品，不會(huì)出現(xiàn)“亞硝酸鹽損害人體健康及致癌”的說(shuō)法。
金川醫(yī)師解釋，很多人都很喜歡吃腌制的肉類，其實(shí)也不是完全一點(diǎn)也不能吃，只要在飲食上能夠科學(xué)搭配，不過(guò)量和長(zhǎng)時(shí)間食用，對(duì)于健康的影響相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)小一些。
指導(dǎo)專家：金川，主任醫(yī)師，廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院內(nèi)四科主任。
專長(zhǎng)：腫瘤內(nèi)科化療，主要擅長(zhǎng)淋巴瘤、乳腺癌、肺癌、腸癌、頭頸腫瘤的化療。
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