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孫偉 主治醫(yī)師 六安市人民醫(yī)院 普外科
在生活中，很多人如果一次性菜做多了吃不完，都會(huì)把吃不完的菜留到下一餐以免浪費(fèi)。但是越來(lái)越多的人說(shuō)，隔夜菜會(huì)產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)，容易導(dǎo)致細(xì)胞癌變，特別是引發(fā)胃癌。那么，這種說(shuō)法有依據(jù)可言嗎？
據(jù)專家表明，現(xiàn)在還沒(méi)有直接的證據(jù)來(lái)證明隔夜菜會(huì)增加胃癌的患病率，但是也會(huì)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)楦袅艘沟娘埐藸I(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大打折扣，而且如果放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，會(huì)導(dǎo)致硝酸鹽慢慢還原成亞硝酸鹽，會(huì)對(duì)胃黏膜有一定的刺激，長(zhǎng)期如此很容易引發(fā)細(xì)菌感染。
但是，不是所有的隔夜菜都會(huì)增加細(xì)胞癌變的風(fēng)險(xiǎn)，所以平時(shí)在做菜的時(shí)候盡量不要再用煎炸的方式，或者做完菜之后立馬要密封，這樣可以減少細(xì)菌的滋生，也防止了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
一般而言，以下隔夜菜比較容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)：
一、綠葉菜。據(jù)研究表明，蔬菜里面含有很多的硝酸鹽物質(zhì)，長(zhǎng)期擱置，硝酸鹽就很容易在細(xì)菌的分解下還原成亞硝酸鹽。一般來(lái)說(shuō)，莖葉狀的蔬菜亞硝酸鹽含量高，瓜果類的蔬菜硝酸鹽含量比較低。所以如果購(gòu)買(mǎi)了大量的蔬菜，應(yīng)該要吃葉菜類。如果想要留到第二天吃，最好不要烹飪莖葉狀的蔬菜。
二、開(kāi)水和湯。開(kāi)水中的亞硝酸鹽含量比較高的在人體中容易轉(zhuǎn)化成亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。如果放置過(guò)久，致癌物質(zhì)會(huì)成倍增加，湯也是有一樣的風(fēng)險(xiǎn)。
三、豆制品。這種產(chǎn)品富含豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)人體很有好。但是由于條件優(yōu)良，適合很多的細(xì)菌繁殖，所以如果沒(méi)有吃完的話，長(zhǎng)時(shí)間放置，微生物會(huì)被分解轉(zhuǎn)化為亞硝酸，所以，豆制品最好不要隔夜吃。
四、涼菜。這類菜一般是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪直接拌的菜，所以很容易有某些微生物或者寄生蟲(chóng)在里面殘留，所以涼拌菜的食用要控制用量。
五、散裝鹵味。在天氣炎熱的季節(jié)，如果鹵味過(guò)了夜的話容易變質(zhì)，造成微生物滋生，很容易導(dǎo)致食物中毒。
六、海鮮。海鮮類產(chǎn)品在隔了一夜之后會(huì)產(chǎn)生一種蛋白質(zhì)的降解物，會(huì)損害肝臟和腎臟功能，所以海鮮不要一次性烹飪過(guò)多。
總之，一般肉類食品隔了夜還是可以吃的，但是蔬菜的，需要多加注意了。但為了健康著想，隔夜菜最好不要吃。
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