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蔡晶晶 主治醫(yī)師 北京大學(xué)人民醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
麥芽糊精和麥芽糖是兩種不同的物質(zhì)，它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途上都有所區(qū)別。
麥芽糊精是一種多糖，通常是由玉米、大米或小麥等淀粉原料經(jīng)過酶解或酸解制成。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由多個葡萄糖分子連接而成的長鏈聚合物。麥芽糊精具有以下特點：
1.溶解性：麥芽糊精在冷水中易溶解，形成透明或半透明的溶液。
2.穩(wěn)定性：它具有較好的穩(wěn)定性，不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可在一定程度上保護食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。
3.吸濕性：麥芽糊精具有一定的吸濕性，能夠保持食品的濕潤度。
4.甜度：麥芽糊精的甜度較低，通常只有蔗糖的10%左右。
麥芽糊精在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，例如：
1.作為增稠劑和穩(wěn)定劑，可用于改善食品的質(zhì)地和口感。
2.作為填充劑，可用于減少食品中的糖分和脂肪含量。
3.作為載體，可用于包裹和保護食品中的活性成分。
麥芽糖是由兩個葡萄糖分子通過糖苷鍵連接而成的二糖。它是一種天然存在于植物中的糖類，例如麥芽、玉米和大米等。麥芽糖具有以下特點：
1.溶解性：麥芽糖在冷水中溶解度較低，但在熱水中易溶解。
2.甜度：麥芽糖的甜度較高，約為蔗糖的30%-40%。
3.發(fā)酵性：麥芽糖是酵母發(fā)酵的良好底物，可用于釀造啤酒、葡萄酒等。
麥芽糖在食品工業(yè)中也有一定的應(yīng)用，例如：
1.作為甜味劑，可用于增加食品的甜度。
2.作為食品的保濕劑，可防止食品干燥。
3.用于生產(chǎn)麥芽糖糊精、麥芽糖醇等食品添加劑。
總的來說，麥芽糊精和麥芽糖雖然都與麥芽有關(guān)，但它們是不同的物質(zhì)，具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也有所不同。在選擇和使用時，應(yīng)根據(jù)具體的需求和產(chǎn)品特點進行合理選擇。
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