蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學(xué)因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些化學(xué)性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變。有的會(huì)抑制蛋白質(zhì)的活性，有的甚至使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)變性的過(guò)程經(jīng)常應(yīng)用于生活中，比如肉類(lèi)和雞蛋變熟的過(guò)程。蛋白質(zhì)是一種高分子化合物。變形后容易被蛋白酶水解，比較不穩(wěn)定。
一、蛋白質(zhì)變性的原因
1、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)接觸到強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽和尿素等化學(xué)物質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)變性，且過(guò)程中有化學(xué)鍵的斷裂和生成。在臨床醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用較廣泛。
2、劇烈振蕩和強(qiáng)紫外線的照射等物理方法會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。原因是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子中的氫鍵被破壞，當(dāng)中并沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂或生成，不會(huì)有新物質(zhì)的生成，只是一個(gè)物理變化。
二、蛋白質(zhì)變性的具體運(yùn)用
1、制作豆腐的過(guò)程就是蛋白質(zhì)變性的過(guò)程，豆腐里含有高蛋白；咸鴨蛋的制作和魚(yú)類(lèi)的烹飪，都是蛋白質(zhì)變性的典型應(yīng)用。
2、雞蛋和肉類(lèi)經(jīng)過(guò)加熱后的蛋白質(zhì)變性，熟透后食用更易消化。
3、由蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的細(xì)菌、加酸、加重金屬汞和病毒加熱而滅活、滅菌和消毒。
4、做昆蟲(chóng)和動(dòng)物的標(biāo)本，目的是防腐保存。
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蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)受到物理或者化學(xué)因素的影響，分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。通常情況下蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變或者遭到了破壞都會(huì)發(fā)生變性，引起蛋白質(zhì)變性的原因有很多，但是高溫會(huì)導(dǎo)致蛋... 詳細(xì)»
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