花青素是自然界廣泛存在于植物中的水溶性天然色素中的一種，是花色苷水解而得的有顏色的苷元，花青素作為一種植物色素，有一定抗氧化能力。在藍(lán)莓、黑加侖、茄子皮等食物中的花青素含量較高，對視力的保護(hù)有一定的作用。
一、花青素的作用
1、花青素是有效的抗氧化劑，也是強(qiáng)效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。花青素對OH、H2、O2等活性氧均具有清除和抑制作用。
2、花青素含有降低酶的有效活性成分，還富含抗變異等保健功能的活性分子。
3、花青素可以引昆蟲來采蜜，幫助植物傳播花粉。
4、花青素對視力有一定的保護(hù)作用，可以緩解視疲勞、改善早期近視、輕度近視、提高角膜基質(zhì)的防御能力、延緩青光眼病情的惡化、預(yù)防視網(wǎng)膜光損傷等作用，在提高整體視覺和夜視上有較好的效果。
二、富含花青素的食物與花青素的萃取
1、花青素在主要常見的紫色的水果中含量都比較高，例如，黑枸杞，黑桑葚，葡萄籽等。
2、花青素的萃取方式有溶劑提取法、加壓溶劑萃取法、水溶液提取法、微生物發(fā)酵提取法、超高壓輔助提取法等多種方法，對花青素等多酚類的效率可以提高近50。
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