新鮮蔬菜作為最富含營(yíng)養(yǎng)的健康食物，其中含有65％~95％的水分，且蘊(yùn)含豐富的維生素C、胡蘿卜素、核黃素、磷、鉀、鐵、葉酸、鈣等營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)也是膳食纖維的主要來(lái)源。
然而有的蔬菜本身含有難以代謝的毒素，需要先經(jīng)過(guò)焯水再進(jìn)行烹飪，這樣不僅能夠有效去除蔬菜中的有害物質(zhì)，還能讓食物更加美味。
五種要先焯水后烹飪的新鮮蔬菜
1、豆角
大多數(shù)豆角，如刀豆、菜豆、扁豆等都應(yīng)該先焯水再進(jìn)行烹飪。因?yàn)槎菇堑那v絲、兩端和放置時(shí)間較長(zhǎng)的豆角都含有大量的毒素。
豆角外皮含有的皂素也是一種毒蛋白，與豆子含有的紅細(xì)胞凝集素都會(huì)對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激。人體食用未煮熟的豆角后，可能會(huì)產(chǎn)生頭暈、腹瀉、惡心、嘔吐等的癥狀。
所以烹飪豆角前，最好先去除豆角兩端，再用水煮至熟透，才能將豆角里的毒素去除干凈。
2、茭白
茭白中含有較多的草酸，草酸進(jìn)入人體腸道后，會(huì)與鈣離子結(jié)合生成人體難以吸收的草酸鈣，降低了我們對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣，所以在食用前用開(kāi)水焯一下，可以去除茭白中含有的大量草酸。
3、黃花菜
黃花菜又名金針菜，含有的秋水仙素被人體攝入后會(huì)在組織內(nèi)被氧化，生成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿。二秋水仙堿作為一種劇毒物質(zhì)能刺激人體腸道，中毒后患者可能腹痛、腹瀉、惡心嘔吐，嚴(yán)重時(shí)伴隨著四肢麻木、發(fā)熱、口渴等癥狀。
輕微中毒者需立馬飲用大量清水后進(jìn)行催吐，重度中毒者需立刻前往醫(yī)院就醫(yī)。所以，對(duì)于新鮮黃花菜至少加熱煮熟十分鐘以上才能食用。
4、馬齒莧
馬齒莧作為一種味道鮮美的農(nóng)家野味，表面殘留許多小昆蟲(chóng)和塵土，食用前需清洗干凈后，再用水焯一下，有助更好地除去藏于蔬菜隱秘部位的雜質(zhì)。
5、薺菜
薺菜中不僅含有草酸，同時(shí)還含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可將人體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，同時(shí)還能阻止氧合血紅蛋白釋放氧。
如果人體攝入過(guò)量亞硝酸鹽，可引起機(jī)體組織缺氧，從而導(dǎo)致中毒。所以薺菜需要用水焯一下再吃，而且不要吃隔夜菜。
雖然從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度上看，蔬菜在焯水過(guò)程中，里面含有的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)，如維生素B族、胡蘿卜素等會(huì)流失。為此，只需在水中加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，能讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分在水中擴(kuò)散速度減慢，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
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