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蔡晶晶 主治醫(yī)師 北京大學(xué)人民醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
土豆是一種常見的蔬菜，含有豐富的營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、鉀、鎂等。土豆中的龍葵素是一種有毒物質(zhì)，它主要存在于土豆的表皮和綠色部分，當(dāng)土豆發(fā)芽或變綠時(shí)，龍葵素的含量會(huì)增加。龍葵素對(duì)胃腸道有較強(qiáng)的刺激性，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血等癥狀。
那么，發(fā)芽的土豆能吃嗎？這取決于土豆的發(fā)芽程度和食用方式。
如果土豆只是輕微發(fā)芽，芽眼較少，且土豆的表皮和綠色部分沒有變綠，可以將發(fā)芽和變綠的部分削去，然后用清水浸泡30分鐘以上，這樣可以去除大部分的龍葵素。烹飪時(shí)，可以選擇煮熟或蒸熟的方式，避免使用煎、炒等高溫烹飪方法，這樣可以減少龍葵素的含量。
如果土豆的發(fā)芽程度較嚴(yán)重，芽眼較多，且土豆的表皮和綠色部分已經(jīng)變綠，龍葵素的含量會(huì)很高，即使經(jīng)過處理也不能完全去除。這種情況下，最好不要食用，以免引起食物中毒。
總之，發(fā)芽的土豆能不能吃，要看土豆的發(fā)芽程度和食用方式。為了安全起見，最好選擇表皮光滑、無發(fā)芽的土豆，并采取適當(dāng)?shù)谋４娲胧?，避免土豆發(fā)芽。
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