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于永超 主治醫(yī)師 中日友好醫(yī)院 營(yíng)養(yǎng)科
食物在煮熟之后會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，其中最顯著的是水分的損失和淀粉的凝膠化，這些變化會(huì)影響熱量的計(jì)算。以下是煮熟食物的熱量計(jì)算方法。
首先，需要知道煮熟食物前后的重量變化。這個(gè)重量變化主要是由于水分的損失。水的熱容量是4.18焦/克·攝氏度，因此可以通過食物的水分損失來計(jì)算熱量。一般來說，食物煮熟后的熱量是煮熟前的熱量的80%到90%左右。
其次，需要考慮食物在煮熟過程中會(huì)發(fā)生的化學(xué)變化。在煮熟過程中，淀粉會(huì)發(fā)生凝膠化，這會(huì)使得食物更易于消化吸收，也就意味著更多的熱量被身體吸收。因此，需要對(duì)凝膠化后的淀粉進(jìn)行額外的熱量計(jì)算。
最后，對(duì)于動(dòng)物類食物，比如肉類和魚類，煮熟后會(huì)丟失一部分脂肪。脂肪是熱量的主要來源之一，因此也需要考慮這部分脂肪的熱量損失。
總的來說，計(jì)算食物煮熟后的熱量是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過程，需要考慮水分損失、淀粉凝膠化和脂肪損失等因素。而且由于食物的成分和烹飪方式的不同，煮熟后的熱量也會(huì)有所不同。因此，一般來說，可以使用煮熟前熱量的80%到90%作為煮熟后的熱量的一個(gè)估算值。
需要注意的是，熱量的計(jì)算只是一種估算，實(shí)際情況可能會(huì)有所偏差。對(duì)于需要嚴(yán)格控制飲食熱量的人來說，可以考慮使用食物熱量表等工具來進(jìn)行更精確的計(jì)算。
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